Antioxidantes, pasaporte químico de la fruta chilena
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frutas-antioxidantesLas frutas chilenas no estudian en la academia diplomática, pero son las mejores embajadoras que poseemos ante el mercado global de los alimentos saludables. Antes de su viaje, reciben un pasaporte hacia los hogares extranjeros que buscan la alimentación óptima del siglo XXI.

Como una herencia insospechada, los altos índices de antioxidantes (AOX) presentes en nuestros frutos son un tesoro, pues su consumo es sinónimo de salud. Así lo reconoce el químico y Doctor en Farmacología Hernán Speisky, quien les entrega una visa hacia las mesas de otras naciones.

De niño cavilaba que sería maravilloso llegar a convertir algún día –a través de la química- el agua que bebemos a diario en moléculas de oxígeno, necesarias para nuestra respiración, y en moléculas de hidrógeno, capaces de proveer la energía necesaria para impulsar vehículos, recuerda.

¿Qué perdemos al comer la fruta sin cáscara? Los antioxidantes se concentran en la pulpa y en la cáscara. Sin ésta última, perdemos la posibilidad de acceder a una química saludable y reducir el riesgo enfermedades cardiovasculares, señala.

Antioxidantes, palabra mágica

Los antioxidantes son un grupo de moléculas que, en el organismo, cumplen la función de contraponerse a la acción de los radicales libres (RL). Éstos son componentes químicos que generamos normalmente en nuestro cuerpo, fundamentales para muchas funciones fisiológicas, pero cuya producción lleva al desarrollo de diversas patologías, cuando no está bien controlada.

Cuando hay un desbalance o desequilibrio entre antioxidantes y RL llegamos a un “estrés oxidativo”, éste puede aparecer producto de una baja ingesta de alimentos ricos en AOX. De ser sostenido en el tiempo, el desequilibrio conducirá a la aparición de patologías, nos explica el químico del INTA.

¿Qué alimentos son un gran aporte de antioxidantes?

frambuesasEn general son las plantas comestibles, sus frutos, raíces y semillas. Destacan las frutas y las verduras frescas como el grupo de alimentos que más aporta antioxidantes a nuestro cuerpo. También son muy ricos en éstos el té verde, alimentos ricos en cacao, como el chocolate negro, ciertos cereales integrales, especias como orégano, canela, romero y hierbas como el bailahuén y el matico.

Para conocer qué riqueza de AOX poseen los alimentos, científicos como Hernán Speisky, usan un indicador llamado ORAC. Esta sigla en inglés (Oxygen Radical Absorbance Capacity) remite a la capacidad que tienen todos los AOX presentes en un alimento para “apagar” Radicales Libres.

Hay berries chilenos, como el calafate y el maqui, que poseen un valor ORAC 2 a 4 veces superior al de los arándanos, 3 a 6 veces el de las cerezas y 5 a 6 veces el de las manzanas, agrega.

¿Cuanto más aumenta el valor ORAC si me como una pera con cáscara?

La respuesta aproximada es 178%. En el caso de una ciruela es de un 54% y en el de un damasco a granel 72%, todos valores estimados. Comer una fruta con cáscara entrega fibra y antioxidantes, micro minerales, vitaminas. Es muy recomendable porque hoy en nuestro país existe bajo riesgo al haber ausencia de riego con agua servida con agroquímicos controlados.

Si exportamos una pasta de arándanos hay que esforzarse para que vaya con su cáscara al exterior. Hay que convencer al sector empresarial del capital de química saludable que poseemos, que se puede producir chirimoya en polvo y tantos otros ejemplos. Y lo mejor es que no por someter a altas temperaturas los alimentos pierden suficiente condición de antioxidante.

Speisky entrega el ejemplo de una empresa alemana instalada en Villarrica que está fabricando bebidas de maqui una de nuestras frutas con mayor índice de antioxidantes que llevan insertas láminas de cáscara de manzana. Tiene un costo elevado y que se paga mejor en Europa, eso es valor agregado, para ese progreso, debemos estudiar y aplicar la química de los alimentos.

LA-2 un laboratorio top con una súper base de datos

laboratorio-inta-LA2El LA-2 perteneciente al Laboratorio de Análisis de Antioxidantes en Alimentos del INTA, está acreditado para certificar oficialmente valores AOX según la Organización Internacional de Estandarización, ISO en inglés, con sede en Ginebra, Suiza.

Se necesita un rigor de más de 2 años para acreditar un laboratorio, millones de pesos para tener las capacidades y ser registrados ISO. Somos el único en Latinoamérica con metodologías de análisis idénticas a las que se usan en la USDA (División de Nutrición del Departamento de Agricultura de EEUU)

En el marco de un proyecto Innova-Corfo, el LA-2 del INTA lanzó en abril de este año 2011 un sitio web (www.portalantioxidantes.com) especializado en antioxidantes presentes en los alimentos para que podamos conocer el ABC de éstos con un solo click.

Lo más importante del portal, es que incorpora la primera base de datos con valores del contenido polifenólico y de actividad ORAC, aceptado internacionalmente como el mejor índice de la capacidad antioxidante de más de un centenar de especies y variedades de frutas producidas y consumidas en Chile. Gracias a ella, el sector frutícola podrá reorientar, a mediano plazo, sus decisiones acerca sobre qué especies y variedades de fruta cultivar, sostiene.

Gracias a estos estudios referenciales, podemos saber si los berries chilenos tienen o no valores antioxidantes similares a los de sus pares en USA y Europa. Estas bases de datos funcionan con un gran margen de datos, tomando muestras representativas en términos estadísticos, aplicando instrumentos técnicos validados en representaciones metodológicas, de ahí la importancia de que nuestro laboratorio esté certificado en ISO porque de esa manera nos creen afuera.

hernan-speisky-boletin44Los científicos, eternos estudiantes

Speisky es un convencido de que para dar un salto al desarrollo debemos lograr una cultura científica interesada en entregar soluciones para la salud, la economía y el desarrollo cotidiano de las personas.

En su hogar quien primero le habló de este camino fue su padre. Sin tener formación científica, influyó en mí al indicarme que la química era lo que explicaba que todo ser vivo, antes de llegar a serlo, fue en algún momento química de los suelos, de los ríos y del aire.

Hernán Speisky cree que la vida laboral en la ciencia es un gustoso compromiso que surge de la curiosidad por aprender lo conocido, la necesidad de contribuir a través de la investigación a entender lo que no sabemos, y del deseo de enseñar a otros lo que hemos aprendido.

Personalmente, me siento afortunado por transitar este camino, que entremezcla desafíos con muchas satisfacciones. Los científicos somos estudiantes eternos que nos atrevemos a compartir lo que vamos aprendiendo.

 

 
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