Disputa por origen del Pisco: Investigación confirma procedencia chilena

Opciones de Texto

Pocas bebidas alcohólicas generan tanta discusión en el cono sur como lo hace el Pisco. Chile y Perú debaten desde hace décadas la denominación de origen de este aguardiente de uva cuya presencia en el territorio nacional se remonta a la llegada de los primeros españoles.

Febrero 2016

Cada 15 de mayo se celebra el “Día Nacional del Pisco” en Chile. Esta fecha recuerda la promulgación de la Denominación de Origen Pisco (DO Pisco) realizada por Carlos Ibáñez del Campo en 1931 y cuya protección quedó asegurada con el Decreto 75 del Ministerio de Agricultura. “El Pisco es una bebida de clara identificación nacional, con argumentos históricos, legales y culturales”, señala una minuta de la Asociación de Productores de Pisco A.G. respecto a la titularidad de la denominación de origen.

Este año la celebración tendrá un cariz especial. Tras una década de trabajo, un equipo multidisciplinario de investigadores de cuatro países, liderados por el doctor en Historia y académico del Instituto de Estudios Avanzados (IDEA) de la U. de Santiago (Usach), Pablo Lacoste (52), presentará al público el libro con los resultados de su investigación, que sitúa el origen del pisco chileno en la Hacienda La Torre en el Valle del Elqui, en el año 1733.

“De 38 botijas que había en la hacienda, tres eran de pisco”, señala Lacoste. Su propietario era Marcelino González Guerrero, político y empresario de la zona que incluso llegó a ser corregidor de Coquimbo en 1722, agrega. Este descubrimiento constituye el registro histórico más antiguo del uso de la palabra “pisco” para definir este tipo de aguardiente en el territorio nacional y ha generado un revuelo en la batalla por su origen que sostienen Chile y Perú.

“Este estudio no cierra la discusión, sino que la enriquece, es un paso de avance para entender este producto típico. En la investigación revisamos las etiquetas registradas por el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), donde todos los comerciantes debían, según una ley de 1875 aproximadamente, registrar sus etiquetas y marcas comerciales”, explica el autor.

Chile versus Perú: cuarenta años de diferencia

Entre 1882, fecha de la primera etiqueta registrada con la palabra “pisco”, y 1931, momento en que se decreta la DO, detectamos más o menos unas 130 etiquetas de pisco hecho en Chile. Al contrastarlo con los registros peruanos, encontramos que su etiqueta más antigua es de 1922. De hecho, en ese mismo período Perú tan solo produjo cinco etiquetas e incluso registró una en Chile en 1910, indica el texto pronto a publicarse.

Si bien el Estado chileno se hace cargo de la protección del pisco con la DO de 1931, siglos de lo que Lacoste llama la “champañización de la cultura” por parte de las elites nacionales, que tras la independencia reniegan de “lo español y lo campesino” privilegiando lo francés, ponen en clara desventaja el reconocimiento de las denominaciones de origen del Cono Sur frente a los productos europeos.

Junto a esto, “otro elemento que descubrimos es la falsificación de pisco de uva por parte de productores peruanos. Perú proveía de caña de azúcar a gran parte de América del Sur. Por ende, y debido a la gran presencia de este producto, producir aguardiente económica era sencillo, etiquetando este destilado como pisco cuando en realidad su materia prima era caña de azúcar y no uvas pisqueras”. Hoy, esto afecta directamente a los pequeños productores nacionales, que ven como bebidas de menor calidad inciden en el precio de sus productos.

El ingeniero agrónomo José Luis Molina, ex jefe de certificación de uvas y vinos de Analab Chile, empresa dedicada al análisis químico y microbiológico, y a la certificación de calidad de diversos productos de consumo nacional y de exportación, explica que para producir pisco “las uvas utilizadas son principalmente moscateles como: de Alejandría, Rosada, de Austria, además de Pedro Jiménez y Torontel. Se utilizan estas variedades para la producción de pisco debido a su elevado contenido de azúcar que posteriormente, al fermentar, se transformará en alcohol”.

Por los pequeños productores nacionales

De acuerdo con la revisión historiográfica, el pisco forma parte de rituales de integración social y fortalece la cohesión familiar en el mundo rural chileno, encontrándose diversos relatos de cómo campesinos y arrieros consumían aguardiente con limón y azúcar -posible prototipo del pisco sour- al finalizar su jornada en los campos.

Para Lacoste, confirmar que Chile es el lugar del origen del pisco es una forma de devolver la confianza a los pequeños productores y campesinos involucrados en su elaboración. Según explica, reconstruir la historia de este aguardiente de uva, los grandes hitos de su desarrollo y la protección de la DO son parte de la memoria del país; y revisten una importancia cultural que el Estado debe encargarse de transmitir a todos los ciudadanos.

Mientras que en relación a las posibles consecuencias de la publicación de este estudio, Molina advierte que si bien aclara la historia de pisco en nuestro país, no influirá en la producción de este aguardiente. “A menos que se haga una campaña más agresiva hacia afuera, la demanda no debiese aumentar y, por ende, tampoco la producción, bastante afectada por la sequía que golpea a la IV Región desde hace unos ocho años”.

Uno de los principales problemas que enfrentan las denominaciones de origen del Cono Sur, sobre todo en materia de alcoholes y vinos, es su contaminación identitaria, dice el académico de la Usach, “fruto de tecnócratas especializados que descartan la sabiduría y conocimiento de campesinos y pequeños productores, desestimando así la relevancia de la procedencia y sus beneficios territoriales y sociales”.

Por su parte, el autor de la investigación espera que el estudio sobre el origen del pisco chileno potencie su producción, entregue valor a su historia y origen, y muestre a los pequeños productores pisqueros nacionales la importancia y alcance del trabajo que realizan, tanto en el país como en el extranjero.

Denominación de origen

Para que un producto determinado, como el aguardiente de uva por ejemplo, tenga denominación de origen es necesario que cumpla con una serie de características particulares, abarque un área específica y forme parte del saber sociocultural de una región delimitada que, en el caso de las “uvas pisqueras y el pisco, se producen únicamente en los valles de las regiones de Atacama y Coquimbo, bajo un clima árido y condiciones vitícolas privilegiadas, que favorecen la acumulación de los azúcares y compuestos aromáticos característicos de las uvas pisqueras”, explica un documento de la Asociación de Productores de Pisco A.G. . De las 13 variedades establecidas por la DO, las más cultivadas son: Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel y Pedro Jiménez.